Pigeons et dindons

7 juin 2017 | Par Comm CJSO

L’Envolée Sauvagine

Créativité débrouillardise et persévérance. Des qualités essentielles pour réussir en affaires. Mélanie Blain et Yan Thibodeau suscitent l’admiration par la qualité de leur élevage de pigeon et de dindons. Portrait de deux fonceurs qui aspirent à faire découvrir des produits de grande qualité aux consommateurs.

Ferme L’Envolée Sauvagine
289, rang du Bord-de-L’Eau
Saint-Aimé
450-788-2103
Site Facebook: https://fr-ca.facebook.com/Ferme-LEnvol%C3%A9e-Sauvagine-200258473489586/
Suggestions de recettes

Dindon sauvage à la marinade sèche
De Mélanie et Yan

Ingrédients
-Une dinde
-1 c. à table de muscade, gingembre, coriandre, cumin, piment de la Jamaique et sel
-1 gros oignon coupé en petits morceaux
-poivre au goût
-2 oranges
Préparation

Mélanger toutes les épices ensemble et badigeonner la dinde sur la peau et délicatement dessous la peau des poitrines et cuisses.
Mettre les oignons dans la cavité de la dinde ainsi que 2 oranges coupées en gros morceaux avec la peau.
Vous pouvez attacher les pattes de la dinde afin d’éviter qu’elle se détache.
Vous pouvez recouvrir les cuisses d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elles ne cuisent trop vite ou faire cuire votre dinde à l’envers (poitrines dans le fond) pour moins de sécheresse.
-Mettre un bon fond d’eau selon la grosseur de votre plat.
-Cuire dans un plat avec couvercle pendant 5 h ou 6 h (selon la grosseur) à 250 degrés F ou 120 degrés C.

Dindon sauvage aux pommes et dattes

Ingrédients
Une dinde que vous ferez saumurer ou non
5-6 pommes coupées et épluchées
1 gros oignon coupé en petits morceaux
5 c. à table de thym
2-3 tasse de dattes coupées en deux
Huile d’olive
Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un grand bol avec l’huile. Prenez la dinde et détacher délicatement la peau des poitrines et des cuisses et y insérer les ingrédients sous la peau. Mettre le restant des ingrédients dans la cavité de la dinde.
Vous pouvez attacher les pattes de la dinde pour éviter qu’elle ne se détache.
Vous pouvez recouvrir les cuisses d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elles ne cuisent trop vite.
Mettre un bon fond d’eau selon la grosseur de votre plat.
Cuire dans un plat avec un couvercle pendant 5 -6 heures (selon la grosseur) à 250 degré F ou 120 degré
La saumure est un mélange d’eau et de sel qui pénètre dans la chair de la volaille et interagit avec ses protéines en leur faisant absorber de l’Eau. Recette de saumure sur le site de Ricardo. https://www.ricardocuisine.com/univers-ricardo/chimie-alimentaire/359-pour-de-la-dinde-juteuse-2-techniques

Dindon sauvage mariné à l’érable, sauce Sortilège & bleuets
Recette créée par le chef Jean Olivier du restaurant le SAGAMITÉ, Wendake (Village Huron)

Ingrédients
4 poitrines de dindon sauvage ou magret de canard ou autre gibier à plume
Une noisette de beurre
Un filet d’huile végétale
Marinade
340 ml (1 1/3 tasse) d’eau
160 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
Sauce
160 ml (2/3 tasse) de bleuets
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) de Sortilège (Whiskey à l’érable)
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace maison ou en sachet du commerce
Sel et poivre
Préparation
Chauffer le four à 350ºF (180ºC)
Dans un bol, mélanger l’eau, 160 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable et le vinaigre blanc. Ajouter les poitrines de dindon. Les laisser mariner 1 heure en les retournant après 30 minutes.
Dans un poêlon allant au four, chauffer, à feu moyen-vif, la noisette de beurre et le filet l’huile jusqu’à ce que le beurre soit moussant. Ajouter les poitrines de dindon sauvage et cuire 6 minutes d’un côté. Les retourner et continuer la cuisson encore 6 minutes. Déposer le poêlon au four préchauffé de 10 à 12 minutes. Sortir et laisser refroidir 5 à 10 minutes avant de servir.
Dans un chaudron, préparer votre sauce demi-glace ou suivre les instructions inscrites sur le sachet.
Dans un autre poêlon, chauffer, à feu moyen, les bleuets et 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable. Laisser réduire environ 5 minutes. Ajouter le Sortilège et flamber 1 minute. Ajouter la sauce demi-glace et laisser réduire 10 à 15 minutes. Saler et poivrer.
Couper les poitrines de dindon en lanière sur le biais. Répartir les poitrines dans 4 assiettes, arroser de sauce au Sortilège et bleuets. Servir accompagné d’une purée de pomme de terre, de riz ou des pâtes au beurre avec une bouquetière de légumes maison.