Ça pousse chez nous – Chronique du 4 juillet (le chevreau)

4 juillet 2018 | Par Comm CJSO

La relève à la Ferme de l’Étang

On connait la Ferme de l’Étang et sa propriétaire Sonia Gagnon. Ce que l’on sait moins, c’est que son fils de 28 ans Maxime Beauregard travaille étroitement avec elle. C’est avec lui que j’ai vécu une expérience fascinante : offrir le biberon a une petite chèvre, à peine âgée d’une semaine ! Allons découvrir leurs chèvres si affectueuses et leurs produits : viande de chevreau, terrines et différents pâtés.
Ferme de l’Étang
1564, Rang du Ruisseau Laprade à Saint-Roch-de-Richelieu
Tel : 514 831-6329
Courriel de Sonia Gagnon : sgagnon1966@cooptique.net
On peut commander les produits grâce au Marché urbain Pierre-de Saurel, chez Chalifoux, à la Grange du Houblon et au Marché du Vieux Sorel les week-ends.
https://www.facebook.com/sonia.gagnon.5201?hc_ref=NEWSFEED&fref=nf

Suggestions de recettes

Pâté de foie ou terrine sur baguette
Pressés par le temps ? Je suggère de prendre une baguette et d’étendre tout simplement une terrine de vin blanc ou de pâté de foie porto et canneberge sur votre pain. Un délice!
Pour quatre personnes
AGNEAU OU CHEVREAU À L’ÉTOUFFÉE COMME AU Portugal

1 kg (2 lb) d’épaule d’agneau ou de chevreau désossée, coupée en gros cubes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché finement
250 ml (1 tasse) de vin blanc
20 pommes de terre grelots jaunes, pelées
4 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets
250 ml (1 tasse) d’eau
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
225 g (1/2 lb) de pois mange-tout, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
1 branche de romarin frais

Préparation

Préparer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165°C (325°F). Dans une grande poêle allant au four, dorer la viande dans l’huile. Ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit attendri. Déglacer avec le vin et laisser réduire 1 minute. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson environ 2 minutes afin de les dorer légèrement. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Couvrir et cuire au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sauce soit réduite et corsée. Retourner la viande et les pommes de terre à deux ou trois reprises pendant la cuisson. Ajouter de l’eau au besoin. Entre-temps, dans une poêle, porter à ébullition les carottes, l’eau et l’huile. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter les pois mange-tout et poursuivre la cuisson à couvert environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. L’eau devrait être presque entièrement évaporée. Égoutter l’excédent.
Dans un grand plat de service, répartir les légumes, la viande et les pommes de terre. Décorer la viande avec le romarin et les légumes avec les olives.

Chevreau au romarin et citron (hum! Un délice)!
Ingrédients
1,2 kg d’épaule de chevreau
1 kg de pommes de terre
1 citron
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1/2 cuil. à café de poivre en grains
Sel
Préparez une marinade
Effeuillez le romarin et brisez les feuilles en petits morceaux. Mélangez 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus du citron, le romarin et le poivre en grains. Placez la viande dans un plat creux. Arrosez-la de la marinade et laissez-la 2 h au frais en la retournant deux ou trois fois pour qu’elle s’imprègne des parfums.
Le bon accompagnement
Epluchez les pommes de terre. Faites-les cuire pendant 15 min dans de l’eau bouillante salée. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 °C). Placez les pommes de terre et l’ail pelé dans un plat à four, avec 5 cl d’eau et 2 cuil. à soupe d’huile. Salez-les. Posez le plat sur une plaque à pâtisserie et glissez-la dans la partie inférieure du four. Laissez cuire 30 min.
Comment rôtir la viande de chevreau
Installez le chevreau directement sur la grille du four. Glissez-la à mi-hauteur, pour que la viande se trouve au dessus du plat. Le jus coulera ainsi sur les pommes de terre pendant la cuisson. Laissez le chevreau rôtir 1 h, en arrosant de temps en temps avec la marinade. Salez en fin de cuisson. Présentez le chevreau entouré des pommes de terre.