Métier: Éleveur de lapins

14 juin 2017 | Par Comm CJSO

Je vous parle de ma découverte : des éleveurs de lapins comme Patrick Daigle qui participent à des concours de beauté. Comment un juge évalue-t-il la performance de ces petites bêtes qui charment les enfants.
Je vous présente aussi le producteur d’asperges et de lapins Julien Besner Pagé qui vend des ailes de lapin BBQ, des cuisses confites et des saucisses de curcuma, fort populaires.

FERME BESNER-PAGÉ

Julien Pagé
199, rang Bord-de-l’Eau
Yamaska
(450) 789-2778
Sur RDV seulement

Suggestions de recettes
Meilleure recette de lapin
Suggérée par Marie-Pier Bernier
Ingrédients:
1 lapin entier
1 tasse de beurre ou 1/2 livre de beurre
1 tasse de moutarde de meaux
3/4 de tasse de vin blanc (au choix)
2 tasses de crème 35% ou 500ml

Étapes:

Faire fondre le beurre et mélanger avec la moutarde de meaux

Couper le lapin en morceaux (préférable en 4, mais au choix)

Étendre le mélange de beurre et moutarde de meaux sur le lapin

Laisser macérer 1 nuit au frigidaire

Ensuite, rajouter 3/4 de tasse de vin blanc sur le lapin

Mettre au four à 200 F 6h-7h

Quand la cuisson est terminée, désosser le lapin (au choix) par la suite retirer le jus du lapin et mélanger le jus à la crème 35%

Mettre le mélange du jus de lapin avec la crème sur le lapin !

Bon appétit ! C’est un régal !
Lapin à la bière et au gin

Tiré de Le lapin gourmet… soixante-neuf recettes pour se faire plaisir
Ingrédients
1 lapin coupé en morceaux
2 c. à soupe d’huile de tournesol
50 ml de gin
3 échalotes hachées
750 ml de bière blonde
Sel, poivre
1 pincée de poivre de Cayenne
225 g de champignons coupés en quatre (1 barquette)
250 ml de crème de table 15 % à l’ancienne
2 c. à soupe de persil haché

Préparation
Dans une casserole, faire colorer les morceaux de lapin dans l’huile.
Flamber les morceaux avec le gin. Ajouter les échalotes et faire colorer doucement.
Déglacer avec la bière et laisser cuire 20 minutes. Saler, poivrer et ajouter le poivre de Cayenne.
Ajouter les champignons et la crème. Continuer la cuisson à feu doux environ 40 minutes.
Servir avec des pâtes fraîches, le tout saupoudré de persil haché.

Cuisses de lapin sauce à l’érable et à la framboise
Tiré de Le lapin gourmet… soixante-neuf recettes pour se faire plaisir !
Ingrédients
4 cuisses désossées
1 c. à soupe de beurre sans sel
Sel

Marinade

100 ml de vinaigre de framboise
100 ml de sirop d’érable
100 ml d’huile végétale
2 branches de thym frais
Poivre du moulin

Sauce:
150 ml de vin de framboise (apéritif, en vente à la SAQ)
75 ml de sirop d’érable
50 ml de sauce demi-glace (en sachet)
125 ml de crème de table 15 % à l’ancienne

Préparation
Mélanger les ingrédients de la marinade et faire macérer les cuisses de lapin deux heures.
Égoutter la viande et la saisir dans le beurre clarifié. Saler et poivrer.
Compléter la cuisson au four à 275°F environ 40 minutes.
Réserver au chaud.
Jeter le beurre de cuisson et verser le vin de framboise (déglacer). Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Émincer la viande en escalopes et disposer dans des assiettes.
Les napper de la sauce préparée aux points 4 et 5.
Accompagner de légumes de saison et décorer avec des framboises fraîches.