Je vous parle de la filière cunicole en agriculture. Le mot cunicole signifie élevage de lapins.
Chez nous dans notre région, à 20 minutes de Sorel, on a la chance de pouvoir s’approvisionner auprès d’un producteur de lapins, Julien Pagé qui a pris la relève en 2003 de son père sur sa ferme à Yamaska. Quel bilan trace-t-il des 13 dernières années ?
Ferme Besner-Pagé
Julien Pagé
199, Rang du Bord de l’eau à Yamaska
Tel : 450-789-2778
N.B: Téléphoner avant de vous rendre
On peut commander les produits grâce au Marché urbain http://www.marcheurbainpds.com/
Suggestions de recettes
Lapin au citron et au parmesan de Ricardo
Préparation 20 MIN Cuisson 1 H 30 MIN
Portions 6
Ingrédients
6 cuisses de lapin ou un lapin entier, coupé en 6 morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
12 échalotes françaises, pelées et coupées en deux
6 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
1 à 2 croûtes de fromage parmigiano reggiano (voir note)
10 ml (2 c. à thé) de câpres, hachées grossièrement
1 citron, le zeste râpé seulement
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
Préparation
Dans une grande poêle ou une casserole, dorer le lapin dans l’huile. Ajouter les échalotes, l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Saler et poivrer.
Déglacer avec le jus de citron. Ajouter le bouillon, les croûtes de fromage et les câpres. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié. Rectifier l’assaisonnement et bien poivrer.
Parsemer du zeste de citron et de ciboulette. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des nouilles aux oeufs.
Note
L’infusion de croûtes de parmesan que l’on n’arrive pas à râper est un classique italien pour parfumer les sauces. À défaut, vous pouvez ajouter environ 30 ml (2 c. à soupe) de fromage parmigiano reggiano râpé dans la sauce au dernier moment. Vous pouvez également émietter un peu de triple crème fromage brie) sur chaque assiette en garniture (comptez 75 g de fromage pour 6 portions).
On peut faire cuire ce plat à 350 degrés durant 20 minutes. Suivre les mêmes étapes de cuisson.
Braisé de lapin du Québec au jus de pomme et gratin de macaroni
Suggérée par Thierry Daraize
1 lapin entier coupé en six morceaux
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) beurre
1 gros oignon haché
2 carottes coupées en petits morceaux
2 gousses d’ail
1 litre (4 tasses) bouillon de légumes ou eau
250 ml (1 tasse) jus de pomme (frais de préférence)
1 petit bouquet garni
Au goût sel et poivre
350 g (1 tasse) macaroni
125 ml (1/2 tasse) crème 35 % à cuisson
80 g (1/2 tasse) parmesan fraichement râpé
Au goût sel et poivre du moulin
200 g (2 tasses) mini roquette
60 ml vinaigrette maison mais avec un soupçon de moutarde
Demandez à votre boucher de couper le lapin en six morceaux.
Assaisonner et faire colorer le lapin sur toutes ses faces dans une casserole allant au four, avec l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon émincé, les carottes et l’ail, puis laisser cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter le liquide, bouillon et jus de pomme, afin de couvrir les morceaux de lapin.
Ajouter ensuite le petit bouquet garni.
Porter à ébullition sur la cuisinière et cuire au four à 350 °F (180 °C) pendant deux heures. La viande sera prête lorsque la chaire se détachera facilement des os.
Laisser refroidir un peu, puis prendre les morceaux de lapin et les émietter légèrement (pas trop petits) en faisant attention aux petits os et cartilage.
Pour les macaronis :
Cuire les pâtes, puis réserver.
Réduire la crème jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, puis incorporer le parmesan.
Vérifier l’assaisonnement (attention : le parmesan est déjà bien salé).
Truc et conseils
Individuelle : dans un petit plat creux, déposer les macaronis ayant été au four pour faire une petite croûte en surface, puis ajouter le lapin émietté et dessus, un petit montage de mini roquette.
* Important de cuire le lapin à feu doux, que ce soit directement sur le feu ou au four, afin que la chaire soit tendre et moelleuse.
* On peut aussi :
Ajouter en fin de cuisson du lapin une réduction de cidre de glace afin de donner un bon parfum de pomme acidulé au jus de cuisson
Ajouter au bouillon des petits cubes de pommes légèrement sautés au beurre
Servir le braisé de lapin avec des tagliatelles et utiliser le jus de cuisson du lapin pour parfumer les pâtes
Lapin du Québec au barbecue (ou au four)
Suggestion du chef Philippe Mollé
Portions : 6Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 80 minutes
Ingrédients
1 lapin entier de 1,5 kg environ.
5 gousses d’ail
1 petit chorizo coupé en morceaux
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde douce au miel
2 oignons émincés
8 tranches de bacon taillées en lanières
15 ml (1 c. à soupe) de thym séché ou frais haché
5 ml (1 c. à thé) de poudre de piment d’Espelette
1 tomate moyenne coupée en dés
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
Beurre fondu aux herbes
90 ml (3/8 tasse) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte
30 ml (2 c. à soupe) de fines herbes fraîches ou séchées mélangées au choix
Préparation
À l’aide d’un petit couteau, faire de petites incisions dans les cuisses et les râbles du lapin entier afin d’y insérer en alternance des morceaux d’ail taillés en pointe ainsi que de petits morceaux de chorizo.
Badigeonner l’intérieur du lapin avec la moutarde douce au miel. Répartir sur la moutarde les oignons émincés ainsi que les lanières de bacon. Ajoutez le thym, la poudre de piment d’Espelette et la tomate. Saler légèrement. Ficelez au niveau de l’ouverture afin de retenir la garniture.
Préchauffer le barbecue ou le four à température moyenne, soit 350 °F (180 °C), dix minutes avant de s’en servir.
Frotter le lapin avec l’huile d’olive et assaisonner au goût tout le lapin.
Au barbecue
Faire griller le lapin entier 5 à 6 minutes de chaque côté, puis le déposer dans du papier d’aluminium pour cuire en papillote.
Cuire sur la grille surélevée du barbecue, à feu moyen et couvercle fermé, pendant 1 h 15 afin que le lapin ne soit pas en contact direct avec les éléments chauffants du barbecue.
Au Four
Déposer le lapin entier sur une plaque et griller à broil 3 minutes de chaque côté. Déposer dans du papier aluminium pour cuire en papillote. Cuire au four durant 1 h 15 à 350 °F (180 °C).
Retirer le lapin du barbecue ou du four et conserver au repos dans le papier aluminium durant 10 minutes.
Beurre fondu aux herbes : faire chauffer le beurre à feu très doux dans une casserole ou au bain-marie, ajouter la moutarde et fouetter avec les fines herbes.
Retirer le papier d’aluminium et découper le lapin.
Suggestions d’accompagnement
Servir avec la garniture d’oignons et bacon (cuite à l’intérieur du lapin), le beurre fondu aux fines herbes et des légumes grillés (poivron, zucchini, etc.)
