Capsule 3 2016: La sublime asperge
18 mai 2016 | Par Équipe CJSO
Le temps des asperges !
Les producteurs d’asperges de notre région sont contents. Le beau temps qui arrive au cours des prochains jours permettra de cueillir en grande quantité ces légumes tendres et savoureux.
FERME BESNER-PAGÉ
199, Rang du Bord de l’eau à Yamaska
Tel : 450-789-2778
LA SUBLIME ASPERGE
620 St-Thomas à Saint-Aimé
450-788-2633
http://www.lasublimeasperge.com/
Suggestions de recettes
Salade tiède de pommes de terre, asperges et pancetta
Tiré du magazine La Dinette
Pour 4 personnes
Ingrédients
¾ tasse (190 ml) de pancetta en petits cubes
11/2 tasse (375 ml) d’oignons rouges émincés
4 tasses (1 litre) de pommes de terre en cubes
1 c. à soupe de vinaigre de xérès (ou blanc)
45 ml (3 c. à soupe d’huile d’olive + un peu pour la finition)
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
250 ml ( 1 tasse ) d’asperges fraîches émincées finement
190 ml (3/4 tasse ) de céleris émincés avec les feuilles
15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché très grossièrement
Sel et poivre du moulin
1. Dans une poêle à feu moyen-vif, rôtir la pancetta avec l’oignon rouge une dizaine de minutes. Réserver.
2. Cuire les pommes de terre dans une eau frémissante bien salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter puis étaler sur une plaque.
3. Pendant que les pommes de terre sont encore bien chaudes, arroser avec le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter la moutarde, les oignons et la pancetta puis assaisonner. Mélanger et laisser tiédir à température ambiante une dizaine de minutes.
4. Ajouter les asperges et le céleri à nouveau et rectifier l’assaisonnement au besoin. Parsemer d’origan, d’un trait d’huile d’olive et de poivre du moulin.
Asperges aux amandes et parmesan
Note : Cette recette transforme de simples asperges en un plat d’accompagnement plein de saveurs, qui plaira à toute la famille. Servez-les en accompagnement de saumon, ou de dinde.
Préparation : 2min Cuisson : 10min
Ingrédients
2 c. à soupe de beurre
1 lb d’asperges, le tronc dur retiré
1/3 tasse d’amandes tranchées
1/3 tasse de parmesan râpé
1. Fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
2.Y faire sauter les asperges 3 minutes.
3. Ajouter les amandes et le parmesan et cuire jusqu’à ce que le fromage soit doré, de 3 à 5 minutes.
Crème brulée aux asperges
500 g (l livre) d’asperges blanches
200 (3/4) tasse ml d’eau
Sel
1 cuil. à café de sucre
1 cuil. à café de beurre
Pour le décor
300 ml (11/4 tasse ) de crème fraîche épaisse
6 jaunes d’œuf
150 ml (2/3) tasse de lait
70 g (1/2 tasse ) de sucre
Un peu de noix de muscade fraîchement râpée
6 cuil. à soupe cassonnade
PREPARATION
Bien éplucher les asperges et couper l’extrémité à un tiers du bord. Peser les asperges : il faut disposer au total de 300 g (1 tasse et ¼ ) de légumes épluchés. Couper les asperges en tranches.
Faire bouillir l’eau après avoir ajouté le sel, le sucre et le beurre. Verser les asperges. Faire cuire à couvert. Elles ne doivent pas être trop fondantes. Vider l’eau et bien égoutter.
Préchauffer le four à 300 F ou 140 C . Remplir une sauteuse ou un autre grand moule passant au four avec 2 cm d’eau à ébullition. Insérer ce plat sur la grille du four située au niveau le plus bas.
Verser les asperges dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème fraîche. Réduire en purée.
Mélanger les jaunes d’œuf avec le lait, le sucre et une grosse pincée de noix de muscade fraîchement moulue. Ajouter la crème d’asperge. Répartir dans 6 petits moules individuels (ou dans 9 tasses à expresso (d’une capacité d’env. ½ tasse).
Déposer la crème brûlée dans le bain marie préparé au four. Recouvrir le plat de papier aluminium. Laisser cuire les flans selon le type et la taille des moules pendant 30 à 40 minutes. Retirer le plat du four. Laisse refroidir. Réserver ensuite au froid.
Saupoudrer chaque petit moule avant de servir avec 1 cuil. à café de sucre brun. Caraméliser le sucre à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine ou directement sous le grill très chaud du four.
Suggestions:
À servir accompagné de fraises marinées ou de sauce à la fraise.
Ce dessert peut être préparé la veille jusqu’à l’étape 6.
Au plus tard au dessert, vous pourrez entendre jaillir des cris de surprise : une préparation sucrée aux asperges, c’est original ! Ce flan moelleux est recouvert de sucre brun caramélisé avant de servir. Le plus simple est d’utiliser un petit chalumeau de cuisine. On en trouve dans de nombreux magasins spécialisés ou dans les rayons dédiés des grands magasins bien achalandés. Pour caraméliser le sucre brun au four, il faut placer le grill au niveau le plus fort et surveiller constamment car le sucre caramélise vite. Attention, la crème brûlée ne doit pas trop chauffer.
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